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Jun 02, 2024

中華鍋の要素と自宅でそれらを摂取する方法

炒め物のとらえどころのないスモーキーな風味と香りをご家庭のキッチンで実現できます。 J. Kenji López-Alt がその方法を説明します。 家庭のキッチンで中華鍋を作るための秘密の 1 つは、

炒め物のとらえどころのないスモーキーな風味と香りをご家庭のキッチンで実現できます。 J. Kenji López-Alt がその方法を説明します。

家庭のキッチンで中華鍋を作るための秘密の 1 つは、トーチです。ニューヨーク タイムズのクレジット...David Malosh。 フードスタイリスト：サイモン・アンドリュース。

による支援

J. Kenji Lopez-Alt 著

「ここの食べ物が好きだよ」と父は、モット・ストリートの名店「Sun Lok Kee」のアルミフレームの油汚れがついたガラスのドアを開けながら、いつも私にこう言った。この店では、牛肉の焼きそばやその他の伝統的な広東料理をいつでも提供している。 2002 年に火災で焼失するまで、その日の思い出が残りました。「素晴らしいスモーキーな香りがします。」 私の家族は 80 年代初頭、私が 4 歳のときにニューヨークに引っ越しました。その香ばしいチャーとスモーキーな香りが特徴の Sun Lok Kee の炒め物は、私の最初の、そして最も好きな味の思い出の 1 つです。

中華鍋ヘイはその香りの広東語名です（文字通り「中華鍋のエネルギー」または「中華鍋の息」）。 私の父はいつも中華鍋の大ファンで、最初はチャイナタウンの通りを歩き回り、その後はボストン郊外で、スモーキーなハマグリの黒豆ソース煮、火で炒めた野菜、まるでグリルしたような牛肉の焼きそば、または焼きそばのような麺を探していました。ちょうどよく歌いました。

プロの料理人でありレシピ開発者として、私は基本的な家庭のキッチンで中華鍋の味を再現できるように、中華鍋の作り方に必要な要素を特定することに 15 年以上費やしてきました。 去年、中華鍋料理に関する本を出版するために調べたりテストしたりして、ついにそこにたどり着きました。 本物の中華鍋の味を自宅のキッチンで。

もちろん、中華鍋は家庭料理には合わないと言う人もいるだろう。 「あのスモーキーな風味」というのは、父が得意とする、事実に基づいた派手さのない表現ですが、決して合意された定義ではありません。 グレース・ヤングは、2004 年の著書「The Breath of a Wok」の中で、中華鍋を「中華鍋が炒め物にエネルギーを吹き込み、食べ物に独特の濃縮された風味と香りを与えるとき」であると特定しています。 アイリーン・インフェイ・ローは、「ザ・チャイニーズ・キッチン」の中で、それは「適切な量の火が中華鍋のボウルの周りに丸まり、食品を最適な風味になるまで正確に調理するとき」であると述べています。

中国の深センに住む友人のステフ・リーさんとクリス・トーマスさん夫妻に、人気の YouTube チャンネル「チャイニーズ・クッキング・デミストファイド」について尋ねたところ、彼らの反応は説明的なものと刺激的なものの間を飛び交いました。 「中華鍋はこの世のものとは思えないほど素晴らしいものです」とステフは言いました。 それは「温かいレストランの炒め物の一口目のあの味」です。 レストランの油の味、レストランの少し濃いめの焼き色、レストランの濃いめの味付けが特徴です。

「中国国外の家庭料理人が中華鍋に夢中になっているのを見ると、私はいつも戸惑っています」と彼女は付け加えた。

彼女にも一理ある。 中国のほとんどの人々は家にレストラン風の設備を持っておらず、中華鍋の概念さえも中国南東部の広東地域以外には広く知られていません。 しかし、おそらく、アメリカのほとんどの中華料理のルーツが広東料理にあるため、アメリカのダイナーはおいしい中華料理を広東料理と強く結びつけています。 (アンドリュー・スミスの「食の歴史」によると、ゴールドラッシュ中に到着した広東人移民によって始められた中華レストランは、1850 年までにサンフランシスコに 5 軒ありました。)

しかし、味は何ですか？ それはどこから来たのですか？ レストランでの料理と何がそんなに違うのでしょうか？ 私自身のテストで、いくつかの重要な要素に絞り込むことができました。

これらの特性のほとんどは中華鍋、特に炭素鋼で作られた中華鍋に固有のものであり、炭素鋼は鋳鉄と同様に漆黒の焦げ付き防止コーティングに味付けすることができ、鋳鉄とは異なり、鋳造またはハンマーで叩いて薄く軽く仕上げることができます。食べ物を投げる可能性を高めます。

私がクックス・イラストレーテッド社のテスト料理人だったとき、ノンスティック中華鍋を並べて洋風のフライパン（当時雑誌が推奨していた方法）で麺、牛肉、野菜を炒めるというブラインド味覚テストを何度も行いました。私自身のよく味付けした炭素鋼中華鍋です。 炭素鋼中華鍋はこれらの味覚テストで満場一致で勝利し、テイスターが「グリルした」または「キャラメル化した」と表現したフレーバーを生み出しました。