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May 30, 2024

中華鍋の周りをぐるぐる回すと、スリランカのホッパーはカレーをすくうのに最適です

ホッパーは、短粒米とサワードウのように発酵させたココナッツで作られた伝統的なスリランカのパンです。 写真提供：ライアン・ウィジャヤラトネ。 カラン・ゴーカニが涙滴型の島を訪れる前、

ホッパーは、短粒米とサワードウのように発酵させたココナッツで作られた伝統的なスリランカのパンです。 写真提供：ライアン・ウィジャヤラトネ

カラン・ゴカニさんは、涙のしずくの形をしたスリランカの島を訪れる前は、その食べ物が南インドを思い出させるものであると予想していました。 その代わりに、彼はタミル人、シンハラ人、オランダ人住民、マレー系イスラム教徒、そして長年の植民地化の影響を受けた風味の融合を発見しました。

ゴカニ氏は、黒豚カレーはスリランカ料理を新たな観客に紹介するための代表的な料理であり、試食後この料理をリバースエンジニアリングするのに3年を費やしたと語る。 カレーはこんなところで提供されますホッパー、彼がロンドンで共同経営する3つのレストラン。

「これまで食べたことのないカレーなので、今でも世界のその地域に深く根付いています。私にとってそれは啓示でした。今でも私の最初のスリランカ体験を決定づけています。」とゴカニさんは言います。

多くのカレーに添えられるホッパーは、ココナッツに浸した短粒米を粉砕し、イースト菌で発酵させて作る伝統的なパンです。 ゴカニさんは、生地をサワードウのように発酵させ、ガスバーナーの上でアルミ中華鍋の周りを回して、カレーやサンバルに添える弓状のパンケーキを作る様子を説明しています。

人気の屋台料理であるコスーは、細切り野菜、カレー、卵、ハーブと一緒に炒めた刻んだロティから始まります。

「あなたがスリランカに住んでいると想像してください。あなたは盛大な夜遊びをしていました。戻ってきて冷蔵庫を開け、残り物を探します。その要素を合計すると信じられないほどです」とゴカニ氏は言います。 彼は、スリランカの通りを歩く人々に、平らな鉄板の上でコトゥーを作る行商人のカタカタパドルの音に耳を傾けるよう勧めています。

インド料理ではチャツネとピクルスが目立つのに対し、サラダとレリッシュの中間であるサンボルとモールンはスリランカの類似品です。 ゴカニさんは、調味料として使用されるタマネギジャム、セニーサンボルのレシピを共有しています。

彼のレストランにも置かれているゴカニさんのレシピ本は、「ホッパーズ: クックブック。」

作る10-15 ホッパー

カラン・ゴカニ著『ホッパーズ』（Quadrille Publishing）より許可を得て抜粋。

スリランカの伝統的なパンの多くは米やレンズ豆から作られていました。 ホッパー生地は泡が立ち始め、適度な甘さになったら完成です。 写真提供：ライアン・ウィジャヤラトネ

「テフロン加工を使用することもできますが、私たちは常にガスで加熱したアルミニウム製の中華鍋を好みます」と、カラン・ゴカニ氏はホッパーの製造プロセスについて説明します。 写真提供：ライアン・ウィジャヤラトネ

中華鍋の底にある生地のプールを素早く回して、上部の周りに薄いレースを作り、卵を割ることができるサクサクしたボウル型のパンケーキを作ります。 写真提供：ライアン・ウィジャヤラトネ

ホッパーはそのまま食べても、ちぎってディップしてカレーやサンバルと一緒に食べることもできます。 写真提供：ライアン・ウィジャヤラトネ

作る240g (8 1/2オンス)

カラン・ゴカニ著『ホッパーズ』（Quadrille Publishing）より許可を得て抜粋。

Hoppers はロンドンに 3 店舗あり、スリランカ料理と南インド料理を提供しています。 写真提供：Ryan Wijayaratne。カラン・ゴーカニは、スリランカ料理の第一印象とロンドンのレストランの裏にあるレシピを『ホッパーズ:ザ・クックブック』で説明しています。 写真提供：カドリール出版。